Bir Fincan Kahvenin Hikayesi

Kahve, dünya üzerinde yaklaşık 1000 yıldan beri tüketilen ve ticareti yapılan bir üründür. Ä°lk kahve bitkilerinin Etiyopya’nın yüksek ovalarında keÅŸfedildiÄŸi kabul edilmekteyse de son dönemde yapılan bazı arkeolojik kazılarda, Çad bölgesinde, kahvenin bilinen keÅŸif tarihinden önceki dönemlere ait kahve çekirdeÄŸi artıkları bulunmuÅŸtur. Kesin olan, kahve aÄŸacının kökünün Afrika’dan gelmiÅŸ olduÄŸudur. 

Etiyopya’dan kahvenin temin edilmesi ve sevkiyatının zorlukları ile karşılaÅŸan Yemenli tüccarlar, Yemen’de kahve ekmeye baÅŸlamışlardır. Kahve ticaretinin dağıtım merkezi ise Yemen’deki bir liman olan Mocha’dır. Bu limanın ismi zamanla kahve ile özdeÅŸleÅŸmiÅŸtir. 

Egzotik bir ürün olarak bilinen kahve çekirdeÄŸi ilk zamanlarda çok pahalıydı ve sadece asil kitleye hitap ediyordu. Avrupa’da 1647 yılında Venedik’te, 1650’de Oxford’da, 1685’de Viyana’da kurulan kahve dükkanlarıyla kahvenin Avrupa’yı fetih süreci baÅŸladı. Kahvenin geniÅŸ olarak yayılması ise Sanayi Devrimiyle gerçekleÅŸmiÅŸtir. Fabrikalarda çalışanların daha yoÄŸun ve dikkatli çalışması gerektiÄŸinden, iÅŸçileri ayık tutup verimlerini arttırabilmek ve iÅŸ kazalarını azaltmak için fabrikalarda çalışanlara kahve verilmeye baÅŸlanmıştı. 

Günümüzde kahve, ticaret hacmi olarak petrolden sonra gelen ikinci üründür. Ayrıca kahve, dünya üzerinde sudan sonra en çok tüketilen içecektir. Almanya’da 2007 yılında kiÅŸi başı 146 litre kahve içilmiÅŸken, su ve soda 130 litre içilmiÅŸtir. Avusturya’da kiÅŸi başı kahve tüketimi aynı dönemde 162 litredir, bu da ortalama günde 2,6 bardak ya da yılda 949 bardak demektir. Bu rakamlar Ä°sviçre’nin tüketiminin altındadır. Ä°sviçre’de kahve tüketimi aynı dönemde yılda yaklaşık 1405 bardaÄŸa denk gelmektedir. Ä°talya’da ise yaklaşık 985 bardaktır. 

Yılda yaklaşık 7 milyon ton kahve üretilmekte ve yaklaşık 25 milyon insan kahve çiftliklerinde çalışarak geçimini sürdürmektedir. Etiyopya, Ruanda, Guatemala gibi üretici ülkelerde döviz gelirinin yarısından çoÄŸu kahve satışına baÄŸlıdır. Kolombiya, Honduras, Kenya, Tanzanya, Kamerun gibi ülkelerde ise kahve ihracatından elde edilen gelir, ülke gelirinin %25’ini oluÅŸturmaktadır. 

Kahve aÄŸacının 90’dan fazla çeÅŸidi bulunmaktadır. En bilinenleri ve ekonomik deÄŸeri yüksek olanları Arabica ve Robusta’dır. Arabica dona karşı dayanıklı olmayan çok hassas bir türdür. 800 ile 2200 metre arasındaki yükseklikte yetiÅŸmektedir. Arabica’ya göre daha dayanıklı ve verimli olan Robusta’nın meyvelerinin olgunlaÅŸması içinse daha uzun süre gerekmektedir. 

Kahve çekirdeÄŸinin karmaşık yapısında bulunan 1000’den fazla bileÅŸenden en bilineni kafeindir. Bu bileÅŸenler kahvenin hasat yılına, geldiÄŸi ülkeye, yetiÅŸtirilme ÅŸartlarına ve kavrulma derecesine göre deÄŸiÅŸiklik gösterir. DiÄŸer önemli bileÅŸenler arasında karbonhidratlar, yaÄŸlar, su, protein, asitler, mineral ve aromalar sayılabilir. Kahve çekirdeÄŸinin yapısında bulunan bu bileÅŸenler, kavrulma sırasında deÄŸiÅŸime uÄŸrayıp baÅŸka bileÅŸenlere dönüÅŸebilmekte ya da tamamen kaybolabilmektedir. 

Kullanılacak demleme metoduna göre kahve çekirdekleri farklı ÅŸekillerde kavrulabilir. Kahveyi kavurma derecesi arttırıldıkça içerdiÄŸi asit oranı ve çeÅŸitliliÄŸi aynı oranda düÅŸmektedir ve giderek acılaÅŸan bir tat elde edilmektedir. Ä°deal kavurma derecesi yakalandıktan sonra kahve çekirdeklerinin kendi sıcaklıklarıyla kavrulmaya devam etmemesi için çok çabuk soÄŸutulması gerekmektedir. Dünyada belli baÅŸlı dört kavurma biçimi vardır: City, Vienna, French ve Espresso. 

Kavrulduktan sonra öÄŸütülen kahve çekirdekleri hızla aroma kaybetmeye baÅŸlar. Birkaç güne kokusu deÄŸiÅŸen kahve bir iki hafta sonra artık iyice tat deÄŸiÅŸimine uÄŸramış olur. Kahvenin taze kalmasında karbondioksitin pozitif bir etkisi vardır. Kahve çekirdekleri bütün olarak kaldığında karbondioksit gazı gözeneklerde daha fazla hapsedilebilip tazelik ömrü uzadığından, kahvenin çekirdek olarak alınıp evde her kullanımda öÄŸüterek tüketilmesi önerilir. BaÅŸka bir deyiÅŸle kahve tüketilecek kadar öÄŸütülmelidir. Kahve demlendikten sonra çok fazla ısıtılırsa veya 30 dakikadan fazla bekletilirse aynı ÅŸekilde aromasal asitlerini kaybetmekte, tanen asitleri artmakta ve kahvenin tadı gittikçe acılaÅŸmaktadır.  

Türk Kahvesi Nasıl PiÅŸirilmelidir? 

Ä°stanbul Bilgi Üniversitesi Ä°ÅŸletme Bölümü mezunu, ardından Mutfak Sanatları Akademisinden diploma almış Kaan DeÄŸer’e göre, kahvenin orijini ve kavruluÅŸ ÅŸekli çok önemli. DeÄŸer, Türk kahvesinin öÄŸütme inceliÄŸine verilen bir isim olduÄŸunu ve bu metodun Türk kahvesi demlemesine uygun bütün çekirdeklerle yapılabileceÄŸini söylüyor. Ä°yi bir Türk kahvesi yudumlayabilmek için kahvenin piÅŸtiÄŸi cezve çok önemli, en iyi sonuç, ısı kaynağı kesildiÄŸinde ısınma hemen durduÄŸundan dışı bakır, içi gümüÅŸ kaplama olan cezvelerle alınıyor. Premium Afrika çekirdekleri kullanıldığı zaman kahvenin daha zarif ve aromatik bir tadı oluyor. DeÄŸer, bir fincan Türk kahvesi için 9 gram kahve ve 64 gram su kullanıyor. Demleme süresi 2.5 dakika, hedeflenen maksimum sıcaklık ise 93 derece (daha yüksek sıcaklıkta kahve acılaşıyor). Kahve piÅŸirilirken en sık yapılan hata karıştırmayla ilgili: Fazla karıştırmakla oluÅŸan türbülans kahvenin fazla çözülmesine ve istenmeyen aromaların ortaya çıkmasına neden oluyor. En iyi sonuç için kahve ısıtılmadan önce karıştÅŸrılmalı. Sunumda ise, telvelerin çabuk dibe çökmesini saÄŸlayacak ÅŸekilde tasarlanmış fincanlar tercih edilmeli.

Kaynak: www.e-gurme.com, Hürriyet Pazar-Vedat Milor-19.07.2015 / Temmuz 2016